Perus befolkning er en mangfoldig blanding af forskellige folkeslag fra fire kontinenter. De oprindelige folk, herunder dem der var en del af Inka-imperiet, og de mange uafhængige stammer, der stadig lever i Andesbjergene, dyrkede en omhyggeligt organiseret form for agerbrug. Kartofler og quinoa blev betragtet som hellige fødevarer, og deres madkultur var præget af gryderetter og supper. Kartofler og chili blev tørret for at bevare maden. I 1500-tallet kom den første bølge af indvandrere efter de spanske conquistadorer. De bragte ikke kun krig og sygdomme, men også nye fødevarer som citrusfrugter, koriander, løg, hvidløg, ingefær og forskellige husdyr som grise, kvæg og høns. De introducerede også mange europæiske retter, nogle med rødder i Nordafrika, og andre bragt af spanske nonner, der byggede klostre i haciendaer og var dygtige til bagning og dessertlavning. Spanierne medbragte også afrikanske slaver til at arbejde på bomulds- og sukkerplantagerne, og selv efter slaveriets ophør forblev mange i ussel fattigdom, men de udviklede alligevel en kreativ tilgang til madlavning og skabte retter som de lækre oksehjerte “Anticuchos,” græskardoughnuts og forskellige gryderetter.
Kineserne, der kom som kontraktarbejdere i 1850’erne, oplevede også udfordringer, men mange af dem rejste til byerne, hvor de åbnede restauranter og tilføjede deres velsmagende wokretter til det peruvianske køkken. Samtidig ankom italienerne også til landet og bragte pasta, panettone og parmesan med sig, hvilket yderligere berigede det kulinariske landskab. Dette førte til en fusion af kinesiske wokretter, italiensk pasta og peruvianske krydderier og chili.
Senere i 1800-tallet fulgte en indvandringsbølge fra Japan, der tilførte nye elementer til retten “ceviche”. På trods af naturkatastrofer og politisk uro har maden altid haft en samlende indflydelse i Peru. Det er ikke bare en smeltedigel, men snarere et stort køkken, hvor alle er velkomne til at lave mad og dele måltider. Afro-peruanere, kreolere, oprindelige folk og europæiske efterkommere respekterer hinanden og hinandens køkkener. Jeg, som en dedikeret madentusiast, længes efter at dele det peruvianske køkkens herligheder med jer alle. Velbekomme!
